Arta culinară a Spaniei: în nordul Spaniei, pentru basci, mîncarea și prepararea ei reprezintă o parte a culturii și identității lor

„Spania este ultima mare țară europeană în care bucătăria really variază de la o provincie la alta” scria Jean-Francois Revel în anul 1982. 

Spaniolii vorbesc cu mîndrie despre bucătăria lor. De-a lungul țărmului, arta culinară a fiecărei regiuni sau provincii se împarte între montaña y mar. În interiorul țării există aceeași diviziune între munți, văile rîurilor și cîmpii, fiind intersectate de rețeaua rutelor tradiționale ale păstorilor, ale crescătorilor de catîri și ale secerătorilor, de-a lungul cărora pot fi întîlnite mîncăruri ca gazpachos (vînat înăbușit cu plăcintă de pîine) și ajoarrieros  (cod sărat înăbușit). Regiuni ca Empordá din Catalonia, El Bierzo din Castila León sau Maestrazgo din Levant și orașe ca Segovia, Cuenca sau San Sebastián (Donostia), care au transformat bucătăria locală într-o adevărată artă culinară. Aceste arome nu se găsesc doar în meniurile complete de sezon în casas de comida (localuri de mîncare), tascas (taverne) și ventas (hanuri la marginea drumului), dar și în restaurantele de primă mînă în Spania. Bucătarii-șefi basci au ținut capul de afiș în anii ’70 cu nueva cocina, iar generațiile de azi ca Ferran Adriá din el Bulli (Girona) și Martí Berasategui (Guipuzkoa) au cîștigat Marele Premiu din 1989 pentru cel mai promițător tînăr bucătar-șef.

Cu toată varietatea bucătăriei iberice, influența bucătăriei franceze este de abia simțită, așa cum nota Alexandre Dumas în anii 1840. Se întîlnesc arome maure și cele din Lumea Nouă, dar și influențe romane aflate la bază. Influența musulmană este vizibilă mergînd spre sud, trecînd prin Valencia, Murcia și Andaluzia. Aici veți găsi miere și produse de patiserie cu migdale, chimen și pîini cu semințe de anison și o numeroasă familie de bucate din orez și șerbeturi reci (granizadas).

Moștenirile romane

Pîinea, uleiul de măsline și vinul au însoțit mîncarea încă din timpul romanilor. Calitatea și varietatea uleiului de măslie spaniol și a binului s-au îmbunătăți în ultimii 30 ani; încercați vinurile Albariño alb din Galicia sau cele roșii din Priorato, Ribera del Duero, Toro, Somontano și Jumilla.

Peștele a fost mîncarea de bază de pe vremea romanilor, fiind sărat ori uscat. Spaniolii sunt dispuși să  plătească oricît pentru un pește proaspăt, iar camioanele aleargă din porturi pentru a aproviziona piețele din celelalte colțuri ale țării, aflate la cîteva ore distanță de locul în care este prins peștele. Madridul are cea de-a doua piață de pește ca mărime și mulți spanioli spun că nu există loc mai bun pentru a mînca pește, iar vînzătorii și restaurantele pretind că au cele mai bune sortimente din porturile Atlanticului și ale Mediteranei.

Călătorind prin regiuni

În nordul Spaniei, pentru basci, mîncarea și prepararea ei reprezintă o parte a culturii și identității lor; masa e o ocazie de reuniune, indiferent dace aceasta e acasă, în societățile gastronomice de bărbați, la grătare (asadores), în restaurante, la concursurile de mîncare sau la mesele comunale din timpul fiestelor. 

În vest, Asturia are mîncăruri țărănești sănătoase, ca mîncarea înăbușită de fasole (fabada), puding de orez caramelizat (arroz con leche), peste 20 de tipuri de brînză provenind de la ferme și cidru uscat. Bucătăria galicaină are arome mai curate din carne de vită de calitate, o varietate de pește și moluște cu carapacte gustoase empanadas (plăcinte plate), lacón con grelos (șuncă fiartă cu nap verde) și mîncăruri cu paprika. 

Meseta și Mediterana

Mîncărurile din meseta centrală, ca de exemplu carnea prăjită pe lemne, mîncărurile pe lemne, mîncărurile amestecate din burtă de vacă (callos), brînzp Manchego din lapte de oaie și supele de usturoi (sopas de ajo) au un specific medieval, iar cele din Mediteraniană sunt contemporane. Salatele crescute la soare, legumele prăjite (escalivada), peștele copt în sare sau preparat cu supă, sunt mîncărurile clasice. 

În bucătăria catalană, mîncărurile clasice includ romesco (sos de migdale și piper) servit cu pește sau ceapă de primăvară la grătar, zarzuela (mîncare înăbușită din fructe de mare) și escudella (pot-au-feu). Fiecare din Insulele Baleare are propria sa specialitate: Menorca - homar, iar Mallorca - plăcinte spiralate ensaimada.

Valencienii sunt renumiți ca bucătari ai orezului. Paella este un fel de versiune tehnicoloră, sintetizînd sutele de mîncăruri din orez din această zonă. Tot ei, valencienii sunt experți în prepararea înghețatei și a șerbeturilor, cea mai originală este horchata, băutură din lapte și nucă.

andaluzia are mîncăruri clasice: supele reci gazpacho, sunt preparate în diferite feluri. Este locul de origine a pescaito frito-ului (pește prăjit-uscat), a șuncilor, a potajes-ului sau a mîncării înăbușite de fasole.

Tapas

Delicioasele tapas

Tapas, mici gustări, sunt servite în baruri, cu băuturi au străbătut un drum lung de la simplele origini andaluziene, devenind azi bucăți cu șuncă afumate sau de brînză servite pe o farfurioară și folosite drept capac pentru a nu lăsa praful să se așeze pe paharul de vin. În prezent, fiecare regiune, oraș și bar are propriile apas.

Sursa: Arta culinară: În: Spania: ghid complet. Oradea, Editura Aquila ’93, 2012, pp. 107-109.

Sursa imaginii: calatoriaperfecta.ro

Restaurantele latino-americane și spaniole

În America Latină există o mare varietate de restaurante, nu doar pentru că sunt din țări diferite ci și, în aceeași țară, din cauza diferenței de stil. În restaurantele de lux se pot mînca preparate de bucătărie locală, specifică țării, sau de bucătărie franțuzească, chinezească, italienească, spaniolă. Aproape tot timpul sunt spectacole de dansuri naționale sau regionale și o ambianță muzicală. În restaurantele mai modeste se mănîncă totul dintr-o farfurie mare, pe care sunt puse carnea și diferite legume. Există și restaurante cu autodeservire.

El Ibérico, Santiago

În Spania, există mai multe tipuri de localuri unde se poate mînca. În afară de cele care se numesc „restaurantes” (restaurante), mai există „fondas” (hanuri), „menoses” (cîrciumi de țară) sau altele mai simple, care au o firmă pe care scrie „comidas” (mîncăruri). Categoria lor este indicată de numărul de furculițe pe care le puteți vedea pe firmă sau pe meniu, după ce vă așezați la masă. Acestea sunt
oarecum similare stelelor de la hoteluri. În meniu pot fi citite toată mîncărurile propuse, uneori în mai multe limbi, ca și meniul zilei sau meniul turistic. Bucătăria spaniolă este de o mare diversitate și, în funcție de regiune, se pot mînca feluri cum ar fi morun în stil basc, ghiveci galician, mîncare asturiană de fasole, salam catalan cu fasole, miel și purcel de lapte la cuptor, mîncare de năut cu carne, tuslama „á la madrileña”, ghiveci din La Mancha, supă de roșii andaluză (care se servește rece), rinichi în vin de Xeres, ouă „á la flamenca” (în sos tomat), pui „al chilindrón” (cu sos tomat și piper) și toate tipurile de mîncăruri cu orez din Levant.

Sursa: Restaurantele latino-americane. În: GAVARITO, Julian. Spaniola practică. București, Niculescu, 2003, pp. 77, 78.
Sursa imaginii: www.labuenavida.cl

Rubén Pulido: „Es siempre recomendable encontrar a algún local para charlar un rato”

Spania, o destinație perfectă pentru vacanțe, o tară frumoasă, o țară cu… de toate. Este o țară monarhică din Sud-Vestul Europei. 
Orașele Barcelona,  Malorca, Valencia, Costa Brava, insulele Baleare sunt renumite pentru frumusețea și arhitectura pe care o au, iar la capitolul cultură se poate mîndri, cu Salvador Dalí, Oscar Domínguez, El Greco, Pablo Picasso, Antoni Gaudí, interpetul Julio Iglesias, frumoasa actriță Penelope Cruz și tot așa. Știm de renumita paella, care poate fi vegetariană, cu carne și cu fructe de mare. Festivaluri sunt multe, din care menționăm Tîrgul de aprilie din Sevilla, Festivalul artificiilor din Las Fallas, Valencia, fiestele de Moros y Cristianos. Coridele, la fel sunt bine-cunoscute.

Lăsînd toate astea la o parte, vă propunem un interviu cu un spaniol, Rubén Pulido, voluntar la Centrul pentru Jurnalism Independent din Moldova. Cum vede el Spania și ne poate spune, aflați citind articolul.

Ce poți să ne spui despre Spania în cîteva cuvinte?

Spania e o țară a contrastelor; poți găsi peisaje și climă diferită, plus un patrimoniu istoric și cultural bogat. În Spania poți vizita unele din cele mai bune muzee din lume, primul restaurant din lume, cele mai buen plaje și te poți bucura de mîncare gustoasă și soare.

Ești din Madrid. Te mîndrești cu faptul că ești locuitor al acestui oraș sau asta nu contează?

De fapt, m-am născut în El Arenal, un sat din Sierra de Gredos, aproape de Madrid, mai tîrziu m-am mutat în Madrid pentru a-mi face studiile universitare. Madrid este capitala și din acest motiv are mai multe alternative ce ține de timpul liber și activități culturale, dar și în alte orașe, de asemenea, poți găsi lucruri interesante.

Ce ne poți spune, însă, de istoria Spaniei?

Istoria Spaniei este foarte bogată și variată, cu multe influențe și diferențe de stiluri arhitectonice, din această cauză, la moment se poate de vizitat cea mai multe clădiri și de înțeles importanța ei din trecut.

Julio Iglesias este un interpret foarte apreciat în lume. Ce părere ai despre el? Te mîndrești cu el?

Mie personal nu-mi place Julio Iglesias, este de modă veche și mult prea romantic. E adevărat că e unul din cei mai populari interpreți din afara granițelor Spaniei. Cred că la noi în Spania avem interpreți mai buni, dar e foarte dificil să te impui pe piața din afară.

Ce interpeți ori formații muzicale din Spania ne poți recomanda?

Adevărul e că depinde de genul de muzică care îți place ca să pot să-ți recomand ceva anume. Eu prefer cantautorii și muzica ușoară, Joaquín Sabina, Concha Buika, Manolo García, Vetusta Morla…

Care e mîncarea tradițională a Spaniei?

E greu de răspuns la o astfel de întrebare. Fiecare regine a Spaniei are un fel de mîncare specific. Fără îndoială, mîncarea tradițională rămîne a fi omleta paella și șunca.

Care sunt atracțiile turistice ale Spaniei?

Depinde de ce cauți atunci cînd îți planifici vacanța. Soarele și plaja sunt principalele atracții turistice ale Spaniei. Cultura și limba, la fel, are un impact puternic pentru a atrage turiști. În plus, Spania dispune de o cultură bogată, în anul acesta, de exemplu s-a deschis Museul Pompidou în Málaga.

Ce ar trebui să știe un turist cînd vine în Spania?

Cred că tot ce e necesar pentru a călători este nevoie de dorința de a cunoaște o nouă destinație, de aceea eu prefer să utilizez termenul de „călător” față de călător. Plus la asta, în prezent se găsește toată informația necesară în internet.

  

Ce ar trebui să aibă un turist în bagajele sale atunci cînd vizitează Spania?

Păi, depinde de destinație și periaoda anului. Pentru plajă – cremă de protecție solară, pentru regiunea nordică a Spaniei un set de haine pentru vremea mai rece. Se recomandă găsirea unui local, cu un ghid-turistic pentru a cunoațșe mai bine destinația turisitică aleasă.

 Statisticile arată că blogul este vizitat și de persoane din alte țări. Am decis să postez interviul în original, pentru că voluntarul cu care am realizat acest interviu, Rubén Pulido, a fost, de fapt, în limba spaniolă.

¿Qué puedes decir sobre España en algunas palabras?

España es un país de contrastes; puedes encontrar diferentes paisajes y climas, además de un rico patrimonio histórico y cultural. En España puedes visitar algunos de los mejores museos del mundo, el primer restaurante del mundo, las mejores playas y disfrutar de la sabrosa gastronomía y el sol.

Eres de Madrid. ¿Estás orgolluoso de ser de Madrid, la capital de España, o esto no es algo importante?

La verdad es que yo nací en El Arenal, un pueblo de la Sierra de Gredos, cerca de Madrid, y después me mudé a Madrid para estudiar en la universidad. Madrid es la capital  y por eso tiene más alternativas de ocio y culturales, pero en otras ciudades también puedes encontrar cosas interesantes.

¿Qué puedes decir de historia de España?

La historia de España es muy rica y variada, con muchas influencias y diferentes estilos arquitectónicos, por eso hoy en día aún se pueden visitar la mayoría de edificios y comprender su importancia en el pasado.

Julio Iglesias es un canante muy apreciado en todo el mundo. ¿Qué te parece esto? ¿Te sientes orgulloso de él?

Personalmente no me gusta la música de Julio Iglesias, es un poco antiquada y demasiado romántica. Es cierto que es uno de los cantantes más populares fuera de España. Creo que en España tenemos mejores cantantes pero es muy difícil encontrar mercado en el extranjero.

¿Cuál cantantes or bandas de España son conocidos or puedes recomendar?

La verdad es que depende del tipo de música que te guste recomendaría un tipo de musica u otro. Yo prefiero los cantautores y la música ligera, Joaquín Sabina, Concha Buika, Manolo García, Vetusta Morla…

¿Cuál es la comida traditional de España?

Es difícil contestar esta pregunta, en cada region de España, tenemos un plato típico. Sin embargo, los platos más internacionales son la tortilla de patata, la paella y el jamón serrano.

¿Cuáles son las atracciones turísticas de España?

Depende de lo que busques en tus vacaciones. El sol y la playa son los principales atractivos de España. La cultura y el idioma también tienen mucha fuerza para atraer turistas. Además España ofrece una gran oferta cultural, este año por ejemplo se ha abierto una sede del Museo Pompidou en Málaga.

¿Qué tiene que saber un turista sobre España?

Creo que todo lo que necesitas para viajar son las ganas de conocer un nuevo destino, por eso yo prefiero usar el termino „viajero” frente a turista. Además ahora se puede encontrar toda la información necesaria en internet buscando en Blogs.

¿Qué debería llevar un turista en el equipaje para viajar a España?

Pues depende del destino y la época del año. Para la playa, crema solar para viajar al Norte de España un chuvasquero o ropa de abrigo. Igual que en todos los destinos. Es siempre recomendable encontrar a algún local para charlar un rato o llevar una guía para conocer mejor el destino. 

Surse foto:  foto 1 - facebook.com

foto 2 - arhiva personală