Timp de 5 000 de ani, porumbul a fost considerat drept cea mai importantă sursă de hrană din Mexic, această plantă avînd o semnificație religioasă pentru mayași și ale populații băștinașe. Mezoamericanii au adus lumea dovlecelul, fasolea, ardeii iuți, curcanul, avocado, roșiile, cartofii dulci și ciocolata. Spaniolii au adăugat grîul (și pîinea), zahărul, orezul, dar și vaca de lapte sau capra.
Odată cu vacile de lapte și caprele a venit și brînza, în prezent existînd mai multe varietăți (cojita, panela). Oarecum sărată, queso fresco este un sortiment de brînză proaspătă, folosită la multe preparate, ce este servită pe lîngă deserturi, pentru a le diminua din gustul dulce. Din Oaxaca provine quesillo, niște roți de brînză moale, cu gust specific. Este folosită pentru a prepara queso fundido, brînză topită delicioasă, servită cu tortilla din făină și adesea umplute cu ciuperci, cîrnați chorizo sau feliuțe de ardei iute ori dulce. Deși tortilla din făină sunt servite de obicei cu anumite feluri de mîncare, de bază rămîn tot tradiționalele tortilla din porumb. Conchistadorul Hemán Cortés le-a denumit „turte de porumb”. În prezent, „fabricile” de cartier produc tortilla proaspete pe tot parcursul zilei, deși multe restaurante și femei de la țară le prepară singure. Chiflele de pîine sunt servite atît acasă, cît și la restaurante, dar, pentru mulți mexicani, o masă tradițională fără tortilla este de neconceput. Pentru o familie săracă, o masă poate consta doar din tortilla cu sare.
Masa (făina de porumb) este folosită pentru a face tamales: turte groase, dreptunghiulare, înfășurate în foi de porumb sau în frunze de banane și apoi fierte. Îndulcite puțin, tamales sunt servite la cină, ca un preparat ușor sau o cacao fierbinte; pe post de desert, pot fi înconjurate cu bucățele de ananas; tamales pot avea în interior bucățele de carne cu sos de chili. Există o mare varietate de gustări, făcute pe bază de tortilla sau masa. Denumite „aperitiv”, aceste antojitos sunt cele mai cunoscute preparate. Printre aceste se numără enchilada (tortilla cu sos de chili), dar și tacos umplute sau taquitos, chalupas, gorditas și memelas. Specializate în tacos, taquería variază de la restaurante elegante pînă la magazine cu servire rapidă. Un tacos moale constă în torilla caldă, umplută cu carne la grătar și condimente. Tacos sunt serviți alături de carne de vită sau de pui, fiind servite cu guacamole (sos de avocado) sau cu un sos proaspăt, picant.
Ardeiul iute este nemaipomenit în combinație cu tortilla. Aroma ardeilor se schimbă foarte mult, în funcție de procesul de uscare. De exemplu, jalapeño, un sortiment de ardei, foarte iute atunci cînd este uscat, produce acel distinctiv chile chipotle, cu gust afumat.
Restaurantele care au ca scop mulțumirea turiștilor, oferă adesea, în mod inexplicabil doar sucuri ămbuteliate sau la cutie, în loc să folosească fructele specifice, cum ar fi mango, papaya, guava sau pepene roșu. Alte băuturi sunt atole (o băutură groasă, nu foarte dulce, făcută din orez sau porumb măcinat și îndulcit cu zahăr, servită caldă sau la temperatura camerei) și horchata (băutură răcoritoare, făcută de obicei din apă de orez filtrată, zahăr, scorțișoară, în care se adaugî cîteodată fructe proaspete și fulgi de migdale.
Sursa: Mîncare și băutură. Din: Onstott, Mexic. București, Biblioteca Adevărul, 2010, pp. 34-37.
Sursa imaginii: www.timpul.md
