Simboluri alimentare mexicane și secretele bucătăriei Mexicului

Despre „Tex-mex” știm că descrie bucătăria hibrid, la limita dintre Mexic și Texas. În cadrul ei regăsim rețete tradiționale mexicane, cu influențe spaniole, dar recunoaștem clar și aportul bucătăriei americane. Tex-mex are la bază o tradiție culinară străveche, cu toate acestea este o bucătărie modernă și foarte populară oriunde în lume.

Unul dintre cele mai întîlnite alimente în bucătăria mexicană este porumbul. Cu o istorie de 8000 de ani în ținuturile mexicane, porumbul nu este doar un ingredient din bucătărie, ci un adevărat element complect, al acestei culturi: tulpina, frunzele, rădăcinile, totul este folosit. Un exemplu este „tamales”, un piure de porumb învelit în frunzele aceleiași plante și prăjit. Băștinașii au dedicat acestei plante, un zeu (Centeocihuatl) și o zeiță (Xilanen), celebrați și azi, sub o formă diferită, „adaptată” la creștinism. Astăzi veți întîlni porumb în toate bucătăriile și cămările de pe cuprinsul Mexicului, dar mai ales în Sud.

Porumb în stil mexican

Nu există masă mexicană fără tortillas. Se coc niște lipii de făină de porumb, dar nu orice făină de porumb, ci una din boabe fierte în apă și calc, numită „masa harina”.

Un ingredient nelipsit în bucătăria mexicană este fasolea pe care o veți fiartă în „olla” sau prăjită în untură, în „refrito”.

Cu mai mulți sau mai puțini sîmburi, în funcție de cît de iuți îi doriți, chili nu sunt aici doar iuți, ci au savori specifice, dimensiuni variabile, care uimesc ochii și papilele gustative ale profanului: ancho, mulato, morita, guajillo, pasilla, chipotl, jalapeño, etc. Înainte  de a-i cumpăra e bine de știut că fiecare specie și nuanță hotărăște gustul.

Notabile mai sunt și roșiile din salsa, sosurile și mîncărurile de pește și vită, tomatillos (roșii verzi), flor de calabaza adică mugurii de floare de dovleac, romeritor și epazote, mirodeniile și pepitas, sau ați uitat de sîmburii de dovleac?

(H)arta în bucătărie

În Mexic, mîncarea se caracterizează în primul rînd prin aromă: scorțișoară, cuișoare, coriandru, chimen, măghiran, chili. Fiecare regiune aduce tradițiile ei culinare. dintre toate, se remarcă Puebla, Yucatan, Veracruz, Oaxaca. 

Călătorul nu ar trebui să se oprească doar la burrito, enchilada, tacos și fajitas atunci cînd își propune să străbată această țară din punct de vedere culinar, ci trebuie să caute puțin mai departe de arome și gusturi ale preparatelor mexicane.

La două ore sud de Ciudad de México este locul unde a fost preparat primul sos „Mole”. Se zice că, odată” călugărițele din „Ordinul Santa Clara” au vrut să impresioneze niște oficialități, care, într-una din zilele secolului XVII, se întîmpla să treacă prin Puebla. Și-au golit cămara și au pus totul într-o cratiță mare: mirodenii, condimente, ciocolată, ardei iuți (ancho, pasilla, mulato, chipotle), alune de pămînt, migdale, cacao, zahăr, scorțișoară, sare, frunze de avocado, cam treizeci de ingrediente cu totul. Le-au fiert înăbușit cîteva zile, nu ore, și l-au servit cu carne de curcan. Și azi călugărițele fac cel mai bun Mole, dar îl găsiți și de-a gata, sub forma de cubulețe ssu praf, la chioșc și chair la supermarket.

Bucătăria din Puebla este o combinație între specificități aztece și spaniole. În Yucatan, patria maiașilor, turistul obosit de iuțimea din chili își poate găsi pacea pailelor gustative într-un sos ceva mai domesticit, pe bază de fructe, achiote, spre exemplu. Portocale, usturoi, chimen, semințe de annatto și piper, totul peste pollo pibil sau cochinita pibil, adică peste carne de pui sau porc, copată în frunză de banană. Nu lipsesc nici fructele de mare, nici guacamole și nici peștele. Se spune că bucătăria din Yucatan ar fi prima de tip „fusion” din istorie, în ea se regăsesc elemente mayase, hispanice, caraibiene și franțuzești. Aici se află cel mai faimos și bine restaurat sit mayas, Chichen Itza, un calendar astronomic din piatră, una din minunile lumii!
Undeva mai la vest, la același golf, este locul unde a fost inventată La Bomba... și vanilia! Acuyo sau hoja santa, roșiile și avocado, helado (un fel de milk-shake) sunt alte specialități cu care se laudă jarocho, bucătăria din Veracruz. Ananasul și trestia de zahăr au venit din Caraibe pe vapoarele spaniolilor; portughezii au adus arahidele pentru sosurile care însoțesc carnea și peștele.
În Oaxaca, cafeaua se lasă să fiarbă ore în șir cu zahărul și scorțișoara. O versiune îndulcită a sosului Puebla este mole Oaxaqueno (cu banane). Nu ați văzut nimic din sudul Mexicului, dacă nu ați admirat figurinele de lemn artesania și vasele negre de lut din San Bartolomeo de Coatepec și dansurile Zapotec.
În valea Oaxaca, arheologii au descoperit zece specii de ardei, vechi de 1500 de ani, ceea ce demonstrează că bucătăria, ajunseseră încă de atunci la un nivel înalt de dezvoltare.
Dacă v-ați așezat la masă, la micul dejun, vi se va propune huevos roncheros – ou prăjit servit cu

tortilla și sos de roșii condimentat; huevos a la mexicana – omletă cu sos de roșii; Chilaquiles – tortilla prăjită în sos de gogonele, servită cu brînză, carne de pui și smîntînă; caf de olla – cafea cu scorțișoară și zahăr negru. 
Pe la ora 13.00 vine un prînz bogat compus pozole – supă de porc, carne de pui sau curcan cu sos mole (sos brun), tamales – porumb cu brînză sau legume și carne, gătite în frunze de porumb sau de banană și menudo – supă din burtă de vacă. Din mîncărurile cu fructe de mare, numite, mariscos, puteți alege camarones al mojo de ajo – crevete cu usturoi și unt, filete de pescado – file de pește cu sos alb, ceviche – aperitiv cu pește marinat în suc de lămîie, usturoi, ceapă, chile și roșii. 
Desertul ar putea fi un flan (caramel), mangos flameados – mango flambat, pastel de queso – prăjitură cu brînză, helado – înghețată.
Tequila este din partea casei. Originară din Jalisco, această băutură are la bază o plantă numită Agave cactus, asemănătoare ananasului. Puteți opta pentru bere, vin, sau cocktailuri locale: margarita și sangria.

Sursa: Simbolurile alimentare mexicane. În: DELANEY, Rain. Rețete din bucătăria mexicană. Cluj-Napoca, URBAN LIFE STYLE, 2008, pp. 7-16.
Sursa imaginii: unica.ro și sanatate.bzi.ro 

Mîncarea și băutura mexicană

Timp de 5 000 de ani, porumbul a fost considerat drept cea mai importantă sursă de hrană din Mexic, această plantă avînd o semnificație religioasă pentru mayași și ale populații băștinașe. Mezoamericanii au adus lumea dovlecelul, fasolea, ardeii iuți, curcanul, avocado, roșiile, cartofii dulci și ciocolata. Spaniolii au adăugat grîul (și pîinea), zahărul, orezul, dar și vaca de lapte sau capra.

Odată cu vacile de lapte și caprele a venit și brînza, în prezent existînd mai multe varietăți (cojita, panela). Oarecum sărată, queso fresco este un sortiment de brînză proaspătă, folosită la multe preparate, ce este servită pe lîngă deserturi, pentru a le diminua din gustul dulce. Din Oaxaca provine quesillo, niște roți de brînză moale, cu gust specific. Este folosită pentru a prepara queso fundido, brînză topită delicioasă, servită cu tortilla din făină și adesea umplute cu ciuperci, cîrnați chorizo sau feliuțe de ardei iute ori dulce. Deși tortilla din făină sunt servite de obicei cu anumite feluri de mîncare, de bază rămîn tot tradiționalele tortilla din porumb. Conchistadorul Hemán Cortés le-a denumit „turte de porumb”. În prezent, „fabricile” de cartier produc tortilla proaspete pe tot parcursul zilei, deși multe restaurante și femei de la țară le prepară singure. Chiflele de pîine sunt servite atît acasă, cît și la restaurante, dar, pentru mulți mexicani, o masă tradițională fără tortilla este de neconceput. Pentru o familie săracă, o masă poate consta doar din tortilla cu sare. 

Masa (făina de porumb) este folosită pentru a face tamales: turte groase, dreptunghiulare, înfășurate în foi de porumb sau în frunze de banane și apoi fierte. Îndulcite puțin, tamales sunt servite la cină, ca un preparat ușor sau o cacao fierbinte; pe post de desert, pot fi înconjurate cu bucățele de ananas; tamales pot avea în interior bucățele de carne cu sos de chili. Există o mare varietate de gustări, făcute pe bază de tortilla sau masa. Denumite „aperitiv”, aceste antojitos sunt cele mai cunoscute preparate. Printre aceste se numără enchilada (tortilla cu sos de chili), dar și tacos umplute sau taquitos, chalupas, gorditas și memelas. Specializate în tacos, taquería variază de la restaurante elegante pînă la magazine cu servire rapidă. Un tacos moale constă în torilla caldă, umplută cu carne la grătar și condimente. Tacos sunt serviți alături de carne de vită sau de pui, fiind servite cu guacamole (sos de avocado) sau cu un sos proaspăt, picant. 

Ardeiul iute este nemaipomenit în combinație cu tortilla. Aroma ardeilor se schimbă foarte mult, în funcție de procesul de uscare. De exemplu, jalapeño, un sortiment de ardei, foarte iute atunci cînd este uscat, produce acel distinctiv chile chipotle, cu gust afumat. 

Restaurantele care au ca scop mulțumirea turiștilor, oferă adesea, în mod inexplicabil doar sucuri ămbuteliate sau la cutie, în loc să folosească fructele specifice, cum ar fi mango, papaya, guava sau pepene roșu. Alte băuturi sunt atole (o băutură groasă, nu foarte dulce, făcută din orez sau porumb măcinat și îndulcit cu zahăr, servită caldă sau la temperatura camerei) și horchata (băutură răcoritoare, făcută de obicei din apă de orez filtrată, zahăr, scorțișoară, în care se adaugî cîteodată fructe proaspete și fulgi de migdale. 

Sursa: Mîncare și băutură. Din: Onstott, Mexic. București, Biblioteca Adevărul, 2010, pp. 34-37.

Sursa imaginii: www.timpul.md