Felurile de mâncare cu vânat, majoritatea din Patagonia, își fac încet loc pe meniurile argentiniene. Înghețata argentiniană, cu originile în tradiţia italienească, este printre cele mai bune din lume

Privită din afara graniţelor ţării, bucătăria argentiniană pare să se bazeze doar pe carnea de vită. Când Charles Darwin a traversat pampasul în 1830, a remarcat că ghizii săi gaucho nu mâncau „altceva decât came de vită... Poate că regimului de carne i se datorează faptul că gauchos, asemenea animalelor carnivore, pot să reziste mult timp fără mâncare... Nişte soldaţi au urmărit voluntar un grup de indieni timp de trei zile fără să bea sau să mănânce”.

 

Un maté și o bombilla își așteaptă yerba

Realitatea este, desigur, mai complexă. Deşi puţini argentinieni pot refuza un asado (grătar) de came suculentă de vită câmpiile şi păşunile ţării dau produse alimentare din belşug care, combinate cu o tradiţie culinară diversificată şi inovatoare, au ceva de oferit pentru fiecare. Buenos Aires şi alte oraşe mari oferă o gamă largă de mâncăruri autohtone şi internaţionale, dar unele oraşe provinciale au propriile lor enclave: în nord-vestul andin, de exemplu, mâncarea orientală este foarte obişnuită. E uşor să fii vegetarian, cel puţin teoretic, dar tradiţia naţională de a oferi carne la masă îi poate face pe unii vegetarieni „începători” să revină la regimul iniţial. Vegetarienii dedicaţi trebuie să evite ambiguitatea din jurul cuvântului „came”, care în Argentina înseamnă came de vită nu carne în general, altfel se pot trezi cu came de pui sau şuncă în porţia de paste, să zicem.

În Argentina, masa necesită o atenţie specială. Orele la care se servesc micul dejun şi prânzul sunt cele obişnuite pentru străini, deşi masa de prânz durează mai mult decât în America de Nord. Cina, în schimb, este la fel de târzie ca în Italia sau în Spania. Cine se aşteaptă să cineze mai devreme de ora nouă poate avea parte de o privire nedumerită din partea chelnerilor şi a personalului din restaurante, iar mulţi dintre argentinieni iau cina chiar şi mai târziu.

„Carnea” şi carnea de pui

Felul clasic argentinian este parrillada, un grătar mixt care cuprinde atât achuras (măruntaie), cât şi cârnaţi chorizo (mai puţin picanţi decât cei din Mexic), vacio (fleică), costillas (costiţă) şi alte feluri de carne. De obicei se prepară cu chimichurri marinade pe bază de usturoi şi nu foarte picant – altfel de mâncăruri sunt rareori pe placul argentinienilor – şi poate include, de asemenea, carne de pui sau de porc şi ardei copţi. În Patagonia, punctul de atracţie al acestei mâncări este mielul suculent, de obicei fript la proțap. În unele zone se folosește chair capra. Majoritatea argentinienilor preferă carnea de vită bien cocido (bine făcută), dau unii comand a punto (gătită mediu) sau  jugoso (în sânge).

Anumite feluri de mâncare pot fi considerate „de răsfăț”. Vândut deseori la tarbe,  choripanul înconjoară cârnatul fript cu o crustă și este garnisit cu chimichuri sau muștar. Milanesa este un cotlet în foitaj, de obicei prăjit (și unsuros), dar câteodată este și copt. Felurile de mâncare cu vânat, cum ar fi venado (căprioară sau cerb), jabalí (mistreț), ñandú (ștruț), majoritatea din Patagonia, își fac încet loc pe meniurile argentiniene.

Peștele și fructele de mare

Opinia generală este că argentinienii nu sunt mari consumatori de fructe de mare, dar arheologul Daniel Schávelzon a descoperit dovezi cum că locuitorii vechi din Buenos aires consumau cantități substanțiale de pește. Tradițiile spaniole și basce se disting clar în feluri precum abadejo al arriero (caserolă de merlan), gambas al ajillo (creveți cu usturoi) sau rabas (inele de calamar). Merluza (merluciul) este cel mai bun peşte oceanic pe care îl poţi găsi, iar centolla (crabul regal) este crustaceul numărul unu.

Trucha (păstrăvul) argentinian se găseşte în meniuri din întreaga ţară, dar râurile din Mesopotamia sunt renumite pentru peşti precum boga, pocú (o rudă a piranha) şi surubí (somn de Paraná). În Buenos Aires şi alte câteva oraşe există numeroase restaurante de sushi care variază în funcţie de calitate.

Comida Criolla

Bucătăria argentiniană are multe feluri de mâncare, inclusiv regionale, gustări sau deserturi ce nu pot fi încadrate cu uşurinţă în nicio categorie, dar sunt caracteristice acestei ţări „Soul food” ar putea fi cel mai apropiat echivalent pentru cititorii vorbitori de limbă engleză.

Puchero, de exemplu, este o tocană cu came de vită fiartă, şuncă sărată, cartofi şi alte legume. Carbonada are cam aceleaşi ingrediente, dar conţine în plus ştiuleţi de porumb, stafide şi alte „detalii regionale”. Într-o ţară în care mâncarea picantă este neobişnuită, locro întâlnit în nord-vestul Argentinei este o tocană cu mămăligă în care se pun o mulţime de cărnuri diferite, cârnaţi şi legume asezonate cu chimion, boia şi ardei iuţi. Originar tot din partea de nord-vest, humitas seamănă cu tamales mexican.

Pastel de papa este un fel de plăcintă din came tocată cu piure de cartofi. Empanada argentiniană, o plăcintă din aluat pufos cu diferite umpluturi, printre care carne de vită tocată, pui, şuncă şi brânză sau miel, cu legume, ouă, măsline, stafide şi mirodenii, este o gustare sau un aperitiv deosebit de gustos.

Paste şi pizza

Aproape orice fel de mâncare posibil al cărui nume se termină într-o vocală poate fi găsit pe listele de meniu argentiniene, mulţumită în mare parte imigraţiei italieneşti care a transformat ţara în secolul al XX-lea. Mâncărurile italo-argentiniene de calitate pot fi găsite chiar şi în cele mai îndepărtate hanuri din Gran Chaco.

Mâncărurile standard sunt lasagna, polenta, ravioli şi risotto. O specialitate anume are un statut aparte în cultura argentiniană: obiceiul este ca popularele şi ieftinele ñoquis (gnocchi de cartofi) să fie mâncate în a douăzeci şi noua zi din lună, atunci când familia rămâne fără bani. Ñoqui este şi un termen lunfardo (argotic) pentru funcţionarii publici care nu fee mai nimic, dar apar la sfârşitul lunii ca să îşi încaseze salariul.

Pizza argentiniană are de obicei crusta subţire a la piedra, cu mozzarella şi felii subţiri de şuncă sau pepperoni deasupra. Populare sunt şi fugazza fără sos, doar cu ceapă, şi ruda sa fugazzeta cu ceapă şi mozzarella. În ultimii ani, unele pizzerii au început să inventeze variante mai interesante, adăugând, de exemplu, legume la grătar.

Fructe şi deserturi

Argentina produce toate fructele tipice climei sale, cum ar fi mere, struguri, piersici, pere, prune, portocale şi altele. Acestea sunt ingredientele obişnuite din ensalada de frutas (salata de fructe, cunoscută şi sub numele de macedonia), o prezenţă obişnuită în meniurile din toată ţara.

Flan (cremă de ouă cu caramel sau frişcă pe deasupra) este şi el un desert des întâlnit. Argentinienii întind o cantitate considerabilă de dulce de leche – un fel de lapte condensat caramelizat – peste orice şi îl mănâncă chiar şi direct din borcan.

Având originile în tradiţia italienească, argentiniana helado (îngheţata) este printre cele mai bune din lume. Aromele de vanilie, cacao şi căpşune sunt cele mai obişnuite, dar se găsesc zeci de alte variante ale acestora –  ciocolată dulce-amăruie sau ciocolată (u alune, de exemplu - şi în plus specialităţi cum ar fi spumă de lămâie şi, desigur, dulce de leche. Cele mai bune heladerias sunt buticurile micuţe de cartier care produc cantităţi mici în fiecare zi.

Vin, bere şi băuturi spirtoase

Argentina este al cincilea producător de vin din lume, dar abia în ultimii doi ani a devenit un exportator de talie mondiali. În ultima vreme, în Buenos Aires şi, de asemenea, în multe oraşe din provincie au apărut baruri sofisticate pentru băutorii de vin.

Provincia Mendoza este producătorul dominant, cu sute de podgorii, inclusiv în jurul capitalei cu acelaşi nume, dar există importante regiuni viticole şi în provinciile San Juan şi Salta şi, de asemenea, în provincia Rio Negro din Patagonia. Producătorii cultivă toate soiurile cunoscute, dar soiurile de marcă ale ţării sunt „Malbec tinto” (roşu) şi secul, dar aromatul „Torrontes blanco”  (alb).

În Argentina se consumă multă bere, cea fabricată industrial cum este „Quilmes”, dar producătorii regionali fac şi bere artizanală în oraşe precum El Bolson, din nordul Patagoniei.

Majoritatea băuturilor spirtoase sunt importate. Ginebra Bols (băutură distilată din orz, grâu şi secară) şi caña (băutură din trestie de zahăr) sunt tipice pentru Argentina.

Socializează sorbind ceai în ritualul Maté

Argentinienii pot petrece după-amieze întregi la o cafea şi un croasant în confiterías din oraşe, dar acasă băutura preferată este maté. Această infuzie de frunze uscate şi tocate de llex paraguayensis, o rudă a laurului comun, este mai mult decât un tonic – „ceaiul paraguayan” este parte a modului de viaţă argentinian.

Crescută în nord-vestul subtropical, yerba maté, planta crudă, se găseşte şi în afara Argentinei. Mulţi turişti iau acasă ustensilele necesare: o tigvă sculptată (cunoscută şi sub numele de maté, câteodată cu decoraţiuni foarte complicate) pentru infuzie şi o bombilla (un tub metalic) pentru sorbit.

Este mult mai dificil de exportat ritualul preparării ceaiului. După ce un cebador (cel care serveşte) umple tigva cu yerbas uscate şi adaugă apă fierbinte, el sau ea aruncă de obicei prima tranşă fiindcă este prea amară sau prea fierbinte, apoi o umple iar şi o dă mai departe celor prezenţi. În această ceremonie, toată lumea soarbe din aceeaşi bombilla până când ultima persoană spune Gracias.

Deoarece maté este o tradiţie ce ţine mai mult de cămin, mulţi vizitatori nu au ocazia să ia parte la ea, dar o conversaţie cu un nativ poate aduce cu sine şi o invitaţie. Dacă ţi se oferă ocazia, nu refuza – licoarea amară poate fi un gust cu care te înveţi mai greu, dar ritualul social îţi poate aduce multe amintiri frumoase.